Cioccolato fondente: un “salutare” peccato di gola

Se è vero che le cose che piacciono di più sono quelle che fanno più male, il cioccolato può rappresentare l’eccezione che conferma la regola. Il cioccolato fondente, grazie al contenuto in cacao, è considerato infatti una delle maggiori fonti di antiossidanti polifenolici i cui benefici, ormai noti, sono quelli di contrastare l’invecchiamento, la comparsa di malattie degenerative e l’insorgenza di mutazioni che possono provocare trasformazioni neoplastiche. Inoltre, sono in grado di limitare gli effetti negativi associati all’ipercolesterolemia, all’ipertensione e all’infiammazione sistemica, tanto che proteggono le arterie dall’aterosclerosi e prevengono patologie cardiovascolari come l’infarto e l’ictus. In genere, tanto maggiore è la percentuale di cacao nel prodotto, tanto superiore è la presenza di antiossidanti. In media, 100 g di cioccolato fondente ne contengo 50-60 mg, mentre una quantità equivalente di cioccolato al latte ne contiene soltanto 10 mg e addirittura zero nel cioccolato bianco. Bisogna, poi, tenere presente che sul piano nutrizionale il cioccolato fondente presenta una percentuale molto bassa di zuccheri ed è, quindi, indicato anche per i diabetici, oltre ad essere meno calorico.

Il Cacao si estrae dai semi del frutto, chiamato “cabossa”, della Theobroma cacao, una pianta sudamericana appartenente alla famiglia delle Sterculiacee. Una volta raccolti, i semi subiscono una particolare lavorazione il cui fine è quello di esaltare l’aroma e le proprietà organolettiche del prodotto. Tale processo si compone di più passaggi che prevedono: la fermentazione per bloccare la fase di germogliazione dei semi, l’essicazione al sole per arrestare la fermentazione e ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe, e la tostatura (o torrefazione) per facilitare la decorticazione del seme.

Oltre all’elevato contenuto di polifenoli, il cacao è ricco anche di oligoelementi come il Ferro, il Potassio, il Fosforo ma, soprattutto, il Magnesio che lo rende un valido alleato contro l’insonnia e lo stress. Inoltre, contiene sostanze bioattive capaci di influenzare il comportamento umano. Alcune di esse sono in grado di creare una leggera dipendenza, specialmente nei soggetti depressi che dopo l’assunzione di cioccolato provano una sorta di appagamento, spiegato come “effetto craving”. Il craving è il desiderio impulsivo-compulsivo per una sostanza psicoattiva o per una qualunque altra cosa che induca gratificazione. Nel cacao, la molecola responsabile di questo effetto è la  Feniletilammina che presenta una struttura chimica molto simile alle amfetamine, di cui condivide in parte gli effetti neurofarmacologici, poiché legandosi agli stessi recettori, può mimare gli effetti di dopamina e noradrenalina, favorendo la veglia e ritardando la comparsa della fatica. Grazie agli effetti citati, questa sostanza può essere considerata come un antidepressivo naturale. Gli effetti antidepressivi sono anche indotti da un lipide, conosciuto con il nome di Anandamide, in grado di legarsi al recettore dei cannabinoidi e di generare, in questo modo, gli effetti sul tono dell’umore e sulle funzioni cognitive, quali apprendimento e memoria.

Il cioccolato contiene, inoltre, dei principi attivi psicostimolanti, come la caffeina e la teobromina, che lo rendono un alimento cosiddetto “nervino”. Queste sostanze, appartenenti alla classe degli alcaloidi purinici o metilxantine, stimolano il sistema nervoso centrale innalzando il livello di attenzione del cervello e aumentando la concentrazione e lo stato di veglia; la teobromina è, inoltre, un vasodilatatore coronarico e renale con marcata azione diuretica. Per il suo potere stimolante, il consumo di cioccolato deve essere limitato in caso di manifestazioni ansiose, gravidanza, allattamento, diarrea e sindrome del colon irritabile.

Mentre per l’elevato contenuto di ossalato, un antinutriente che sequestra il Calcio a livello intestinale impedendone l’assorbimento, il cioccolato andrebbe consumato con moderazione anche da chi soffre di osteoporosi.